ACAI – Sprühtrocknung im Vergleich zu Gefriertrocknung

Tests zeigen, dass sprühgetrocknetes Acai-Fruchtfleisch Pulver unglücklicherweise die antioxidative Fähigkeit reduziert. In der Abbildung sehen wir den Unterschied zwischen der ORAC-Kapazität von gefriergetrockneten und sprühgetrockneten Acai.

Orac-Wert

Warum sollte sich die Gefriertrocknung als eine so überlegene Trocknungsmethode in Bezug auf die antioxidative Kapazität erweisen? Walter S. Pebley, ein Ingenieur und Autor auf dem Fachgebiet der Gefriertrocknung und James S. Baglien, ein Physiologe, haben dafür die folgende Erklärung:
„Die Gefriertrocknung ist ein Prozess, in welchem Wasser als Dampf direkt aus dem Eis entfernt wird, ohne durch den flüssigen Zustand zu gehen. Dieser Prozess wird Sublimation genannt und benötigt atmosphärischen Druck, um auszutreten. Alle anderen Trocknungsverfahren verwenden Verdunstung, d. h. Wasser wird als Dampf aus flüssigem Wasser mit erwärmter Luft entfernt.“
„Gefriergetrocknetes Acai-Fruchtfleisch benötigt keine Hitze während des Sublimationsprozesses. Durch Gefriertrocknung behält das Acai-Fruchtfleisch seine ursprünglichen Merkmale von Farbe, Geschmack, Nährstoffgehalt und phytochemischen Inhalt. Darüber hinaus behält das gefriergetrocknete Fruchtfleisch mindestens 95% der sekundären Pflanzenstoffe und Nährstoffe, die in der Frucht zum Zeitpunkt der Entfernung des Saatkerns und Einfrierens des Fruchtfleisches vorhanden sind.“

Grundsätzlich verlangsamt oder stoppt die Gefriertrocknung die meisten enzymatischen Reaktionen. Dieser Effekt ist vor allem beim Umgang mit einer großen tropischen Frucht von Bedeutung, die darauf programmiert ist, schnell zu verfallen, sobald sie vom Mutterbaum entfernt wurde. Zweitens erfolgt die Gefriertrocknung unter Vakuum in Abwesenheit von Sauerstoff. Diese Vakuum verhindert, dass oxidative Reaktionen auftreten. Drittens kann die Gefriertrocknung bei sehr niedrigen Temperaturen durchgeführt werden – geringer als bei anderen Trocknungsverfahren. Bei diesen niedrigen Temperaturen kann ein enzymatischer und bakterieller Abbau nicht eintreten. Ferner werden chemische Veränderungen, die eintreten könnten, minimiert.

Weitere Vorteile der Gefriertrocknung sind:

acaibündel

– die Frucht gewinnt ihren ursprünglichen Zustand zurück, wenn sie ins Wasser gelegt wird
– sie bleibt bei Raumtemperatur stabil
– das Gewicht des Produkts wird um 70 bis 90% reduziert
– weil das Gefrierprodukt leicht ist, senkt es die Handhabungs- und Transportkosten
– der niedrige Wassergehalt von gefriergetrocknetem Acai-Fruchtfleisch eliminiert praktisch mikrobiologische Probleme oder die Gefahr des Ranzigwerdens (basierend auf Haltbarkeitsstudien)

Das Gefriertrocknungsverfahren wurde von einem großen amerikanischen Getränkekonzern patentiert und kann somit von keinem anderen Unternehmen in selbiger Weise verwendet bzw. die Acaifrucht verarbeitet werden.

von Brandl Consulting Int. CEO/Josef Brandl

 

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